Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6155

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,304 €
Prix de revient TTC Total : 17,216 €

Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CREMERIE
Lait L 0,070 0,070 0,650 0,046
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 3,402 0,340
Curry Flacon 0,002 0,002 9,827 0,020
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,131 0,003
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 7,748 0,930
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 0,668 0,134
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 8,914 0,153
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,226 0,049
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 3,429 0,343
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 1,519 0,486
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Gingembre kg 0,010 0,010 5,507 0,055
Gros oignons kg 0,048 0,048 2,268 0,109
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 4,167 0,333
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 4,558 2,188
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,876 11,101
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation