Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

 

Fiche technique de fabricationN°6138

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,028 €
Prix de revient TTC Total : 24,113 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Compotée Sauce Raïta Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0,200 0,200 0,650 0,130
Yaourt nature Pièce 1,600 1,600 2,349 3,758
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002 11,587 0,023
Fond brun de volaille kg 0,008 0,008 24,168 0,193
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Moutarde kg 0,008 0,008 3,112 0,025
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,692 0,001
Tandoori boite 0,004 0,004 10,336 0,041
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,045
Citron (pièce) Pièce 0,080 0,080 0,158 0,013
Concombres (piéce) Pièce 0,400 0,400 1,097 0,439
Courgettes kg 0,320 0,320 2,954 0,945
Fenouil bulbes piéces 1,600 1,600 1,076 1,722
Gingembre kg 0,008 0,008 5,507 0,044
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 4,035 16,140
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation