Fiche technique de fabricationN°6129
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
29,355 €
Prix de revient TTC Total :
234,844 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4218,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Garniture | Dorure | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 9,622 | 0,770 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,350 | 0,430 | 1,635 | 0,703 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 3,549 | 3,549 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm. Réserver au froid. |
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Garniture : |
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Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes. Parfumer (rhum & vanille). Réserver en poche à douille. |
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| Montage |
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Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche. Disposer les poires emincées dessus harmonieusement. Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse. |
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Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrir les poires avec cette abaisse. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Dorer une deuxieme fois. |
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| Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer". |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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