Panna cotta cointreau et confit d'orange*

 

Fiche technique de fabricationN°6128

Pour personnes

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 19,274 €
Prix de revient TTC Total : 192,738 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1400,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total PUTTC PTTTC
CAVE
COINTREAU bouteille 0,050 0,050 23,210 1,161
Eau L 0,333 0,333 0,220 0,073
CREMERIE
Beurre kg 0,022 0,022 8,018 0,174
Crème liquide l 0,417 0,417 4,020 1,675
Oeufs (blancs) Pièce 0,833 0,833 4,796 3,997
Oeufs (entiers) Pièce 0,833 0,833 0,169 0,141
ECONOMAT
Farine kg 0,022 0,022 0,886 0,019
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,380 1,899
Spéculoos 2x250g Carton 0,022 0,022 11,184 0,242
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,572 0,262
Sucre en poudre kg 0,063 0,063 1,572 0,100
Sucre glace kg 0,083 0,083 5,454 0,455
Vanille gousses Pièce 0,833 0,833 1,667 109,129 181,882
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,417 0,417 1,583 0,660
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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