Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°6122

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,448 €
Prix de revient TTC Total : 17,373 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Mille feuille Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,771 0,166
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 10,280 0,617
Crème UHT 15% L 0,120 0,120 5,500 0,660
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 0,006 28,776 0,173
Farine kg 0,060 0,060 1,361 0,082
Fumet de crustacés Boite 0,002 0,002 30,490 0,073
Graines de sésame kg 0,024 0,024 4,182 0,100
Huile d'olives l 0,006 0,006 6,952 0,042
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 7,748 0,930
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 7,748 0,930
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 0,120 12,261 1,471
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 0,180 3,735 0,672
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Carottes kg 0,180 0,180 1,298 0,234
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,167 1,000
Citronnelle bâton pce 0,120 0,120 1,583 0,190
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Gros oignons kg 0,180 0,180 2,268 0,408
Tomates garniture kg 0,120 0,120 1,825 0,219
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 0,180 15,772 2,839
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,200 1,200 3,549 4,259
Progression Réa. Sur.

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

 00:10:00

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

 00:20:00

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation