Fiche technique de fabricationN°6063
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
7,116 €
Prix de revient TTC Total :
170,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3251,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue italienne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,810 | 0,608 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,600 | 0,750 | 0,220 | 0,165 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,300 | 0,675 | 10,280 | 6,939 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 4,796 | 57,552 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 9,000 | 12,000 | 8,231 | 98,772 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Jus de citrons | l | 0,900 | 0,900 | 2,840 | 2,556 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,150 | 0,150 | 4,167 | 0,625 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,450 | 0,600 | 1,140 | 1,635 | 1,864 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE Réaliser la pâte brisée sucrée. Abaisser la pâte et foncer les cercles. Cuire à blanc les fonds de tartes à 180°C. |
00:10:00 |
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Tarte citron Faire bouillir le jus de citron + eau. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maizena. Ajouter le jus de citron. mélanger. Porter la crème à ebultion en fouettant durant 1 minute. Hors du feux, ajouter le beurre. Verser dans le fond de tarte. refroidir.
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MERINGUE Réaliser la meringue italienne. |
00:15:00 |