Fiche technique de fabricationN°6061
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
4,556 €
Prix de revient TTC Total :
4,556 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Réduction | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,006 | 0,006 | 2,615 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,031 | 8,018 | 0,251 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 8,231 | 4,116 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,006 | 0,006 | 7,273 | 0,045 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,013 | 0,013 | 1,394 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,016 | 0,016 | 1,266 | 0,020 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 2,690 | 0,027 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,031 | 0,016 | 0,047 | 1,361 | 0,064 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire clarifier le beurre. Clarifier les jaunes. |
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Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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DRESSAGE Dresser en saucière |
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