Velouté Dubarry *

 

Fiche technique de fabricationN°6056

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,895 €
Prix de revient TTC Total : 7,581 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,810 0,016
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,003 10,280 0,026
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,000 0,000 11,465 0,003
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Choux fleurs kg 0,375 0,050 0,425 2,427 1,031
Poireaux kg 0,040 0,040 2,163 0,087
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,500 0,500 12,133 6,067
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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