Poulet sauté chasseur

 

Fiche technique de fabricationN°6055

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,570 €
Prix de revient TTC Total : 39,419 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,810 0,049
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030 19,015 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,771 0,166
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,018 0,030 0,024 0,132 10,280 1,357
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Huile de tournesol l 0,030 0,030 2,216 0,066
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,006 0,006 1,266 0,008
Champignons de paris kg 0,180 0,180 4,115 0,741
Echalotes kg 0,060 0,060 2,638 0,158
Estragon Botte 0,006 0,006 1,266 0,008
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,477 0,044
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800 1,994 3,589
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 10,352 3,106
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 24,547 29,456
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et le découper à cru.

00:20:00
Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

00:10:00

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

00:20:00

 00:40:00

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

00:10:00
Pommes noisette

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

00:20:00

Rissoler les pommes noisette.

00:20:00

 00:20:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation