AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux

 

Fiche technique de fabricationN°6051

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité: 1,460 €
Prix de revient TTC Total : 102,182 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 442,564 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité garniture Base Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,100 2,100 18,779 39,436
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,000 1,097 1,097
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 7,800 1,560
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,150 0,150 10,814 1,622
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,788 0,879
Amandes entières kg 0,100 0,100 9,938 0,994
Curry (kg) kg 0,020 0,020 9,613 0,192
Graines de pavots kg 0,005 0,005 10,508 0,053
Graines de sésame kg 0,005 0,005 4,182 0,021
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,100 0,100 16,482 1,648
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Pruneaux dénoyautés kg 0,080 0,250 0,330 11,026 3,639
Raz el hanout kg 0,050 0,050 6,250 0,313
Safran filaments poche 1,000 1,000 42,673 42,673
Thé vert Sencha Boite 0,010 0,010 6,014 0,060
LEGUMERIE
carottes jaunes kg 0,100 0,100 3,693 0,369
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Coriandre fraîche botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Gingembre kg 0,100 0,100 5,507 0,551
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Oignons paille kg 0,100 0,100 1,635 0,164
Oranges (kg) kg 0,150 0,200 0,350 1,424 0,498
Persil plat bottes 1,000 1,000 1,477 1,477
Progression Réa. Sur.

Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et  mixer réserver la purée ainsi obtenue

Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. 
Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible). 

Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. 
Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter  le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. 
Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande 

Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande

 Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes

Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux

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