Fiche technique de fabricationN°6050
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,510 €
Prix de revient TTC Total :
15,098 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2198,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Garnitures | Finition | Guacamole | Chapati | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | litre | 0,180 | 0,180 | 0,826 | 0,149 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 1,361 | 0,408 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,030 | 0,030 | 2,209 | 0,066 | ||||||||
| Huile de sésame | l | 0,030 | 0,030 | 7,748 | 0,232 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,250 | 0,250 | 12,261 | 3,065 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,002 | 0,007 | 0,692 | 0,005 | |||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | 5,023 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 7,480 | 0,037 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,158 | 0,016 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,784 | 2,352 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | 2,690 | 0,135 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 8,598 | 0,086 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,783 | 1,783 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,020 | 0,020 | 12,660 | 0,253 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 1,000 | 1,000 | 3,581 | 3,581 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 1,800 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor). Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble |
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Réaliser le guacamole. |
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Lustrer pousses épinard avec huile sésame. |
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Chapati Au robot, mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air. Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit. |
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