Fiche technique de fabricationN°6041
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
42,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
| Article | Unité | Base | Duxelles de champignons aux herbes | Jus de lapin | Printanière de légumes | Polenta au parmesan | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | 4,115 | 1,646 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,050 | 0,140 | 10,280 | 1,439 | |||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| Lait | L | 4,000 | 4,000 | 0,650 | 2,600 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 9,354 | 0,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 1,000 | 1,000 | 24,168 | 24,168 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | 3,952 | 0,790 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 0,500 | 2,638 | 1,319 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,115 | 1,235 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 0,500 | 0,500 | 9,442 | 4,721 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,163 | 1,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lever les filets de lapin. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la Duxelles de champignons. |
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Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point. |
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Glacer les légumes. |
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Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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Dresesr sur assiette. |
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