Fiche technique de fabricationN°6040
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
63,544 €
Prix de revient TTC Total :
508,349 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1087,954 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
| Article | Unité | Bavarois de chou-fleur | Rosace de haddock en gelée de poisson | Coulis de carottes au cumin | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 8,018 | 1,604 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,840 | 0,420 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,231 | 32,924 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | 5,001 | 0,005 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 | 9,000 | 14,000 | 21,088 | 295,232 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,298 | 0,389 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 2,427 | 2,427 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 8,000 | 8,000 | 7,280 | 58,240 | ||||||||
| Fleur de Pensée | bqte | 8,000 | 8,000 | 7,280 | 58,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Haddock | kg | 1,000 | 1,000 | 22,102 | 22,102 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 22,543 | 33,815 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées. Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Cercler et résesver au froid. |
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Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller. Réaliser la gelée de poisson. Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur. Réserver au froid. |
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Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner. Cuire, mixer. Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes. Incorporer le beurre clarifié. |
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Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur. Préparer les bouquets d'herbes. Dresser sur assiette. |
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