Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé.

 

Fiche technique de fabricationN°6037

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,775 €
Prix de revient TTC Total : 11,100 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2832,701 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,001 0,010 0,011 21,563 0,237
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,125 0,175 10,280 1,799
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,003 0,004 11,587 0,041
Huile d'olives l 0,025 0,025 11,394 0,285
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100 0,158 0,016
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Fenouil bulbes piéces 0,750 0,750 1,076 0,807
Poireaux kg 0,100 0,100 2,163 0,216
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 3,582 7,164
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.

 

Garniture : 

Laver, parer, emincer finement les fenouil, 

Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Montage : 

Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

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