Fiche technique de fabricationN°6035
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Prix de revient TTC par unité:
9,359 €
Prix de revient TTC Total :
74,870 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,600 | 1,600 | 31,123 | 49,797 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,480 | 0,560 | 0,810 | 0,454 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | 0,220 | 0,053 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,400 | 0,400 | 7,630 | 3,052 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,240 | 0,240 | 2,872 | 0,689 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,020 | 0,322 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,016 | 0,016 | 8,740 | 0,140 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | 0,840 | 0,168 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,360 | 0,360 | 23,993 | 8,637 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 2,020 | 0,162 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,792 | 0,046 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 7,480 | 0,299 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,298 | 0,104 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | 4,167 | 1,333 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | 3,060 | 2,448 | ||||||||
| crosnes | kg | 0,080 | 0,080 | 23,157 | 1,853 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,096 | 0,136 | 2,690 | 0,366 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 10,352 | 4,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |