Soles meunières et risotto aux pleurotes *

 

Fiche technique de fabricationN°6033

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 11,208 €
Prix de revient TTC Total : 44,831 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière rissoto pleurotes Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 0,810 0,065
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 2,771 0,208
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,080 0,050 0,170 10,280 1,748
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 4,274 0,534
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075 9,354 0,702
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,216 0,089
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Riz Risotto kg 0,200 0,200 3,984 0,797
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,200 0,000 2,585 0,000
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Persil plat bottes 0,020 0,000 1,477 0,000
Pleurotes kg 0,200 0,200 9,390 1,878
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 4,000 7,265 29,060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400 22,543 9,017
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

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