Fiche technique de fabricationN°6025
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
29,501 €
Prix de revient TTC Total :
236,004 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
684,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | Gelée de PIneau | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,200 | 0,200 | 13,128 | 2,626 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 4,104 | 1,642 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,100 | 0,100 | 5,473 | 0,547 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,500 | 0,500 | 1,137 | 0,569 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,012 | 0,006 | 0,018 | 21,088 | 0,380 | |||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,120 | 1,572 | 0,189 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| macaron | paquet | 0,400 | 0,400 | 26,777 | 10,711 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème diplomate : Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre en parcelles Coller avec les feuilles de gelatines à chaud, Monter la crème fouettée, Incorporer délicatement lorsque la crème patissière collée à refroide. Aromatiser au Pineau, Réserver au froid. |
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Gelée de Pineau : Tiédir la moitié du Pineau, Ajouter gelatine ramollie et égouttée, verser sur le Pineau froid. Couler dasn le fond des verrines. Laisser prendre au froid.
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Montage : Lorsque la gelée de Pineau est prise, Travaillser la crème diplomate au fouet, Disposer Harmonieusement à l'aide d'une poche à douille, Parsemer avec des brissures de macaron de Montmorillon. Décorer avec une pluche de menthe fraiche. |
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