Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabricationN°6024

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 14,723 €
Prix de revient TTC Total : 117,788 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cappuccino chantilly chips Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,000 2,000 0,220 0,440
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 0,100 8,440 0,844
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000 14,243 113,944
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,280 0,411
Crème liquide l 0,020 0,300 0,320 4,104 1,313
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 2,792 0,419
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,009
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Oignons paille kg 0,080 0,080 1,635 0,131
Poireaux kg 0,080 0,080 2,163 0,173
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation