AFLYHT Noix de Saint-Jacques des Charentes au Pineau & safran. .

 

Fiche technique de fabricationN°6021

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 0,898 €
Prix de revient TTC Total : 8,983 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,003 0,003 13,128 0,044
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,333 0,333 4,104 1,368
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 3,950 0,003
Huile d'olives l 0,002 0,002 11,394 0,019
Poivre moulu gris kg 0,001 0,001 9,846 0,008
Safran filament des Ajoncs g 0,000 0,000 5,922 0,002
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,167 0,167 42,147 7,025
Progression Réa. Sur.

Base : 

Rincer les noix de Saint Jacques, 

Sauter à feu vif à l'huile d'olive, 

Sauce : 

Débarrasser les Saint Jacques, 

Dégraisser le sautoir, 

Déglacer au Pineau, Réduire,

Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, 

Ajouter les pistils de safran

Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.

 

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