Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

 

Fiche technique de fabricationN°6020

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,752 €
Prix de revient TTC Total : 28,513 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gnocchi de pommes de terre Chicon meunière Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1,500 1,500 12,133 18,200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,030 0,075 0,105 1,772 0,186
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750 2,640 1,980
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 9,390 1,409
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,075 10,280 0,771
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060 3,402 0,204
Moutarde kg 0,060 0,060 3,112 0,187
Pain d'épice piece 0,113 0,113 2,745 0,309
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,075 0,158 0,012
Endives kg 0,600 0,600 4,009 2,405
Gros oignons kg 0,188 0,188 2,268 0,425
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,994 1,496
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075 10,352 0,776
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation