Fiche technique de fabricationN°6015
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,294 €
Prix de revient TTC Total :
66,349 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | parfait | Fondue de poireaux | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 | 0,040 | 21,430 | 0,857 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 2,771 | 1,108 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,104 | 0,080 | 0,040 | 0,224 | 10,280 | 2,303 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,192 | 0,080 | 0,320 | 0,592 | 4,104 | 2,430 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,190 | 0,608 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 8,231 | 19,754 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 9,827 | 0,000 | |||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 3,950 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboule | botte | 0,800 | 0,800 | 1,840 | 1,472 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | 1,477 | 1,182 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 2,163 | 1,730 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 4,167 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bulots | kg | 0,800 | 0,800 | 14,243 | 11,394 | ||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 7,332 | 5,866 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 | 0,160 | 7,166 | 1,147 | ||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,320 | 0,320 | 15,772 | 5,047 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 27,377 | 10,951 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
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Réaliser une fondue de poireaux |
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Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
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Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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Dresser décorer |
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