Fiche technique de fabricationN°6011
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,232 €
Prix de revient TTC Total :
16,927 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2851,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Chutney de betterave | Billes de carottes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,480 | 0,480 | 18,779 | 9,014 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 0,132 | 3,580 | 0,473 | ||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,772 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 0,220 | 0,066 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 7,199 | 0,432 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,169 | 0,068 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,137 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 10,803 | 4,321 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 17,478 | 0,699 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,008 | 0,008 | 5,064 | 0,041 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 0,004 | 15,523 | 0,062 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | 1,572 | 0,009 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,020 | 0,020 | 4,600 | 0,092 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 | 0,080 | 3,156 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 7,480 | 0,030 | ||||||||
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,200 | 0,200 | 2,026 | 0,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,530 | 0,734 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,424 | 0,114 | |||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 | 0,120 | 0,582 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes. |
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Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée. |
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Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves. |
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Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min. |
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Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc. |
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Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour. |
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