Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

 

Fiche technique de fabricationN°6005

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 20,744 €
Prix de revient TTC Total : 165,955 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Soupe Danish Granité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0,004 0,004 12,732 0,051
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,280 0,822
Crème UHT 15% L 0,400 0,400 5,500 2,200
Crème UHT 15% L 0,240 0,240 5,500 1,320
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 8,788 0,703
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 8,788 0,703
Café moulu kg 0,080 0,080 8,588 0,687
Couverture lactée kg 0,080 0,080 16,331 1,306
Couverture noire kg 0,144 0,144 15,688 2,259
Farine kg 0,016 0,016 0,886 0,014
MAÏZENA Boite 0,016 0,016 4,167 0,067
Pépites de chocolat kg 0,032 0,032 37,700 1,206
Sucre en poudre kg 0,048 0,048 1,572 0,075
Sucre en poudre kg 0,160 0,160 1,572 0,252
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,572 0,126
Sucre glace kg 0,024 0,024 5,454 0,131
Sucre glace kg 0,032 0,032 5,454 0,175
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 109,129 43,652
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 16,217 0,065
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 16,217 0,065
LEGUMERIE
Cerises fraîches kg 0,800 0,800 18,937 15,150
Citron (pièce) Pice 0,160 0,160 0,158 0,025
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,200 0,200 3,549 0,710
Progression Réa. Sur.

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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