Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

 

Fiche technique de fabricationN°5985

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,561 €
Prix de revient TTC Total : 116,490 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3659,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ratatouille niçoise Pistou de roquette Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100 18,574 1,857
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300 11,394 3,418
Olives noires dénoyautées Boite 0,030 0,030 2,963 0,089
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 7,480 0,449
Basilic Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Poivron trois couleurs piece 1,000 1,000 2,690 2,690
Roquette kg 0,080 0,080 11,816 0,945
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
Tomates cerise kg 0,100 0,100 5,697 0,570
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 13,188 105,504
Progression Réa. Sur.

Habiller, fileter et désarrêter les rougets.

Réaliser la sauce pistou.

Blanchir l'ail dégermée.

Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.

Réaliser la ratatouille niçoise.

Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.

Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.

Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.

Suer les oignons à l'huile à feu doux.

Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.

Cuire les rougets à l'unilatéral.

Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.

 

Dresser sur assiette.

Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.

Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation