Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabricationN°5982

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,214 €
Prix de revient TTC Total : 323,423 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 16,000 14,243 227,888
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 10,280 2,056
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,200 0,100 0,300 3,361 1,008
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,000 1,055 1,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 7,480 0,748
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,268 0,680
Persil plat bottes 0,060 0,060 1,477 0,089
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,213 2,426
Shitakés kg 1,200 1,200 13,662 16,394
Thym Botte 0,500 0,500 1,340 0,670
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0,100 0,100 8,968 0,897
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200 12,523 15,028
Girolles surgelées kg 1,200 1,200 14,359 17,231
VOLAILLE
Caille PAC pieces 16,000 16,000 2,304 36,864
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

Rôtir les cailles.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

Dresser sur assiette.

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