Fiche technique de fabricationN°5969
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,221 €
Prix de revient TTC Total :
104,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème pâtissière | Glaçage caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,333 | 0,017 | 0,350 | 0,220 | 0,077 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,133 | 0,133 | 8,018 | 1,069 | ||||||||
| Lait | L | 0,333 | 0,333 | 0,840 | 0,280 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,169 | 0,901 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 3,333 | 8,231 | 27,437 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,167 | 0,167 | 0,886 | 0,148 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,053 | 0,053 | 22,830 | 1,218 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 0,100 | 0,233 | 1,572 | 0,367 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,667 | 0,667 | 109,129 | 72,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
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Ajouter la farine hors du feu |
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Dessecher sur le feu |
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Ajouter les oeufs hors du feu |
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Pocher et cuire au four à 180°C |
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Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
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Blanchir les jaunes et le sucre |
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Ajouter la maïzena |
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Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
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Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
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Dresser |
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Glacer les choux au caramel |
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