Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabricationN°5957

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1 965 377 040,649 €
Prix de revient TTC Total : 15 723 016 325,194 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brioche Sauce Finition Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014 9,450 0,136
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,004 0,004 10,008 0,040
PORTO rouge bouteille 0,004 0,004 7,630 0,031
CHARCUTERIE
Saucisse de Morteau piéces 1,600 1,600 3,930 6,288
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Beurre kg 0,144 0,144 10,280 1,480
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,650 7861508138,598
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,650 7861508138,598
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,886 0,248
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 0,400 11,238 4,495
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,572 0,019
LEGUMERIE
Carottes kg 0,040 0,040 1,298 0,052
Champignons de paris kg 0,080 0,080 4,115 0,329
Echalotes kg 0,024 0,024 2,638 0,063
Fleur de Bourrache barquette 0,040 0,040 7,280 0,291
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,268 0,091
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,480 0,480 69,103 33,169
Progression Réa. Sur.

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation