Soupe de poissons et sa rouille *

 

Fiche technique de fabricationN°5942

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,877 €
Prix de revient TTC Total : 63,012 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2440,633 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,360 0,360
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 1,465 0,059
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,040 0,200 0,370 6,952 2,572
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,263 0,021
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Safran poudre kg 0,002 0,001 0,003 5264,450 15,793
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,010 0,070 7,385 0,517
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Céleri branche kg 0,080 0,080 2,532 0,203
Echalotes kg 0,100 0,100 2,690 0,269
Gros oignons kg 0,200 0,300 0,500 1,899 0,950
Poireaux kg 0,160 0,160 3,112 0,498
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 2,954 1,182
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 6,277 6,277
Poissons de roche kg 0,800 0,800 11,552 9,242
Rouget grondin pieces 0,400 0,400 7,332 2,933
Vive kg 0,400 0,400 7,332 2,933
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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