Quiche aux deux saumons et basilic

 

Fiche technique de fabricationN°5930

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,840 €
Prix de revient TTC Total : 35,040 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Saumon Basilic Appareil Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,188 0,810 0,152
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,245 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,094 10,280 0,964
Crème liquide l 0,188 0,188 4,104 0,770
Lait L 0,375 0,375 0,650 0,244
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 8,231 18,520
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 12,005 0,045
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,263 0,016
Sel de Guérande Pm 0,004 0,004 15,523 0,058
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,115 0,617
Citron (pièce) Pièce 0,750 0,750 0,158 0,119
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 33,554 10,066
Saumon fumé tranché kg 0,090 0,090 30,015 2,701
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Laisser reposer

Foncer pincer

Saumon et basilic

Laver et ciseler le basilic

Laver et cuire le saumon au court bouillon simple

Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière)

Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre

Appareil

Réaliser l'appareil à flan

Finition

Garnir la quiche

Cuire

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation