Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabricationN°5926

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,329 €
Prix de revient TTC Total : 25,976 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Article Unité Pâte brisée Garniture Champignons cuits à blanc Moules marinière Appareil à crème prise Crème de pistou Accompagnement Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 1,772 0,332
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,220 0,008
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,771 0,416
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,019 0,019 0,131 7,199 0,945
Crème liquide l 0,113 0,150 0,263 4,020 1,055
Gruyère râpé kg 0,045 0,045 7,191 0,324
Lait L 0,113 0,113 0,650 0,073
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,169 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 8,231 18,520
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Champignons de paris kg 0,113 0,113 4,906 0,552
Citron (pièce) Pièce 0,375 0,375 0,158 0,059
Echalotes kg 0,038 0,038 1,308 0,049
Roquette kg 0,038 0,038 10,550 0,396
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 0,075 12,871 0,965
Moules de bouchot kg 0,375 0,375 4,748 1,781
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes.

Cuire les champignons à blanc.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation