Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabricationN°5925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,591 €
Prix de revient TTC Total : 148,275 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,070 0,070 2,771 0,194
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000 6,792 47,544
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,350 0,525 10,280 5,397
ECONOMAT
Chapelure kg 0,175 0,175 3,995 0,699
Huile d'olives l 0,070 0,070 11,394 0,798
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 11,465 0,027
Riz long kg 0,700 0,700 1,585 1,110
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,070 0,070 1,226 0,086
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,583 0,583 1,167 1,266 1,477
Bouquet garni Pièce 0,583 0,583 1,266 0,739
Cerfeuil Botte 0,583 0,583 1,167 1,266 1,477
Citron (pièce) Pièce 0,350 0,350 0,158 0,055
Echalotes kg 0,140 0,140 2,638 0,369
Gros oignons kg 0,175 0,175 2,268 0,397
Persil plat bottes 0,583 0,583 1,167 1,477 1,723
Poivrons jaunes Kg 0,280 0,280 3,693 1,034
Poivrons rouges kg 0,280 0,280 4,167 1,167
Poivrons verts kg 0,280 0,280 4,589 1,285
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2,100 2,100 27,958 58,712
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,050 1,050 22,543 23,670
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,175 0,175 1,800 0,315
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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