Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+

 

Fiche technique de fabricationN°5914

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,534 €
Prix de revient TTC Total : 45,335 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,000 1,097 1,097
Lait L 1,000 0,500 0,000 0,650 0,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,500 0,500 17,924 8,962
Sauce soja l 0,020 0,020 8,914 0,178
Verveine Poche 0,010 0,010 1,266 0,013
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citronnelle kg 0,200 0,200 1,393 0,279
Citrons verts (pièce) Pièce 0,100 0,100 3,619 0,362
Echalotes kg 0,100 0,200 0,300 2,638 0,791
Fleur de Bourrache barquette 0,100 0,100 7,280 0,728
Oignons nouveaux Botte 0,800 0,800 2,690 2,152
Poivrons rouges kg 0,010 0,010 4,167 0,042
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,600 1,200 1,800 15,772 28,390
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation