Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

 

Fiche technique de fabricationN°5905

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,107 €
Prix de revient TTC Total : 24,428 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3814,784 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Gratin de pommes et topinambours Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250 1,450 0,363
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,025 0,025 21,430 0,536
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,080 0,080 2,638 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 10,280 1,542
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025 9,354 0,234
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,050 0,050 1,298 0,065
Cresson Botte 0,250 0,250 2,796 0,699
Echalotes kg 0,025 0,025 2,638 0,066
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,050 0,050 2,268 0,113
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,994 1,496
Topinambour kg 0,250 0,250 3,112 0,778
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,250 0,250 12,555 3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 1,000 13,394 13,394
Progression Réa. Sur.

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation