Filet de sandre en croûte de noisette, Nouilles chinoises et quelques légumes.

 

Fiche technique de fabricationN°5903

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,875 €
Prix de revient TTC Total : 39,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes. Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
Article Unité Base Croûte de noisettes Nouilles chinoises Quelques légumes Jus court à l'huile de noisette Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,250 8,018 2,005
ECONOMAT
Chapelure kg 0,125 0,125 3,995 0,499
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 0,050 6,319 0,316
Noisettes entières kg 0,050 0,050 17,241 0,862
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Patate douce kg 0,300 0,300 2,057 0,617
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,477 0,030
POISSONNERIE
Sandre kg 2,000 2,000 14,538 29,076
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 10,352 4,141
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les billes de légumes.

Réaliser la croûte de noisette.

Réaliser le jus court aux noisettes.

Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement.

Cuire le sandre sauté.

Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette.

Glacer les billes de légumes.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation