Fiche technique de fabricationN°5901
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
13,064 €
Prix de revient TTC Total :
261,277 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâtes | Bolognaise | Carbonara | Fruits de mer | Fromage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | piéces | 1,500 | 1,500 | 30,574 | 45,861 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,771 | 1,386 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 1,250 | 1,250 | 7,343 | 9,179 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 1,250 | 3,750 | 4,104 | 15,390 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,625 | 0,625 | 7,191 | 4,494 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 8,231 | 123,465 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 0,625 | 18,574 | 11,609 | ||||||||
| Pecorino | kg | 0,625 | 0,625 | 29,690 | 18,556 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 6,952 | 3,476 | |||||||
| Pâtes pennes | kg | 0,750 | 0,750 | 3,144 | 2,358 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 0,050 | 0,689 | 0,034 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,750 | 0,750 | 1,890 | 1,418 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,500 | 1,838 | 4,595 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 2,638 | 0,660 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,250 | 0,750 | 2,268 | 1,701 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,477 | 0,000 | |||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 1,250 | 4,558 | 5,698 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pâtes fraiches | kg | 0,750 | 0,750 | 4,020 | 3,015 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 1,250 | 1,250 | 5,046 | 6,308 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, Ajouter le mélange jaunes-crème. Réserver. Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
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