Fiche technique de fabricationN°59
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,782 €
Prix de revient TTC Total :
35,636 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1117,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,375 | 0,810 | 0,304 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,625 | 0,625 | 0,245 | 0,153 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,025 | 0,275 | 10,280 | 2,827 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 1,250 | 4,104 | 5,130 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,190 | 1,900 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 8,231 | 20,578 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,692 | 0,009 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,050 | 0,125 | 5,454 | 0,682 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,250 | 0,250 | 16,217 | 4,054 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 00:15:00 |
|
| Coucher les choux et les cuire au four à 180°C. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
|
| Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |