Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour **

 

Fiche technique de fabricationN°5897

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,734 €
Prix de revient TTC Total : 53,874 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3642,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gnocchi de pomme de terre flan de topinambour billes de carottes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,040 1,040 31,650 32,916
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,080 0,120 0,200 1,772 0,354
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,771 0,222
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,040 0,040 0,040 0,248 10,280 2,549
Crème liquide l 0,120 0,120 0,240 4,104 0,985
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 4,000 4,800 0,190 0,912
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040 17,478 0,699
Huile d'arachide l 0,128 0,128 3,361 0,430
Morilles Lyophilisées kg 0,080 0,080 42,189 3,375
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,003 14,024 0,045
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,572 0,013
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 1,600 1,298 2,077
Cerfeuil Botte 1,600 1,600 1,266 2,026
Echalotes kg 0,064 0,064 2,638 0,169
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,994 0,798
Topinambour kg 0,800 0,800 3,112 2,490
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,320 0,320 11,913 3,812
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.

Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.

Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.

Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.

Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.

FLAN DE TOPINAMBOUR

Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.

Mixer, tamiser et ajouter l'appareil  à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.

BILLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour

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