Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 13,731 €
Prix de revient TTC Total : 54,924 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138 1,772 0,244
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 12,480 49,920
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053 8,018 0,421
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075 4,020 0,302
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,191 0,360
Lait L 0,250 0,150 0,400 0,840 0,336
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,169 0,254
ECONOMAT
Huile de noix l 0,050 0,050 8,577 0,429
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de cidre L 0,025 0,025 3,156 0,079
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Echalotes kg 0,025 0,025 2,690 0,067
Mesclun kg 0,100 0,100 9,917 0,992
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,477 0,074
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel :

-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)

-Ajouter le lait froid sur le roux chaud

-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.

 

Détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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