Fiche technique de fabricationN°5869
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,570 €
Prix de revient TTC Total :
11,398 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Raviooles | Jus de volaille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,771 | 0,139 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,280 | 0,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 | 0,025 | 2,259 | 0,056 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 1,361 | 0,054 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,025 | 0,025 | 24,168 | 0,604 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,125 | 0,125 | 21,179 | 2,647 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 3,361 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,298 | 0,032 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | 2,479 | 0,062 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 4,167 | 1,042 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 2,268 | 0,113 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | 1,477 | 0,185 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pate a raviole | poche de 40 | 0,500 | 0,500 | 2,427 | 1,214 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 0,100 | 12,523 | 1,252 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 0,150 | 0,150 | 14,359 | 2,154 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 0,500 | 0,500 | 2,110 | 1,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil - Ciseler les échalotes - Marquer duxelles en cuison - Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation - Ajouter persil haché - Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson Chinoiser Réduire et lier si nécessaire Monter au beurre |
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