Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabricationN°5866

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,647 €
Prix de revient TTC Total : 61,175 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,032 0,032 0,245 0,008
Eau L 0,064 0,064 0,245 0,016
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
RHUM Negrita bouteille 0,004 0,004 12,732 0,051
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,280 0,822
Beurre kg 0,080 0,080 10,280 0,822
Crème UHT 15% L 0,400 0,160 0,560 5,500 3,080
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400 4,796 30,694
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
Farine kg 0,160 0,160 0,886 0,142
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,380 1,215
Nappage blond kg 0,080 0,080 5,212 0,417
Noisettes en poudre kg 0,080 0,080 35,001 2,800
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,572 0,126
Sucre glace kg 0,040 0,040 5,454 0,218
Sucre glace kg 0,032 0,032 5,454 0,175
Sucre semoule kg 0,040 0,040 2,924 0,117
Sucre semoule kg 0,080 0,080 2,924 0,234
Sucre semoule kg 0,400 0,400 2,924 1,170
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 16,217 0,065
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,040 0,040 0,158 0,006
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200 2,690 0,538
Menthe fraîche Botte 0,020 0,020 1,266 0,025
SURGELES
Framboises congelées kg 0,080 0,080 5,629 0,450
Framboises congelées kg 0,320 0,320 5,629 1,801
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400 0,400 23,210 9,284
Progression Réa. Sur.

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

 00:50:00

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

 00:10:00

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

 00:20:00

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation