Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé *

 

Fiche technique de fabricationN°5861

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 10,703 €
Prix de revient TTC Total : 85,622 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité AUMONIERE SAUCE Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,250 0,450 7,199 3,240
Crème double kg 0,150 0,150 5,776 0,866
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,500 1,097 1,646
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,130 0,130 11,394 1,481
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,473 0,074
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,530 0,612
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Navets longs kg 0,400 0,400 2,374 0,950
Poireaux kg 0,600 0,600 2,163 1,298
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400 28,464 11,386
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 0,400 17,766 7,106
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 0,400 5,046 2,018
Progression Réa. Sur.

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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