Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5835

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,689 €
Prix de revient TTC Total : 96,887 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnitures Sauce verte Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15% L 1,000 1,000 5,500 5,500
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 4,796 19,184
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,300 0,300 3,361 1,008
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,226 0,025
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,298 0,130
Cerfeuil Botte 1,000 0,250 1,250 1,161 1,451
Courgettes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 4,431 0,443
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,150 0,150 9,442 1,416
Filet de Limande pce 2,000 2,000 14,717 29,434
Filets de merlan kg 0,300 0,300 15,772 4,732
Filets de saumon kg 0,300 0,300 0,600 27,958 16,775
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

00:30:00

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

00:30:00

 00:10:00

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

00:20:00

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation