Fiche technique de fabricationN°5814
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,369 €
Prix de revient TTC Total :
33,476 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4008,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,771 | 0,111 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | 10,280 | 0,329 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,010 | 0,018 | 10,280 | 0,185 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 4,796 | 1,918 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 0,000 | 2,577 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 3,361 | 0,108 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 0,028 | 3,361 | 0,094 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 5,792 | 4,634 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 7,480 | 0,060 | ||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 7,480 | 0,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,298 | 0,052 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 4,167 | 0,417 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 2,268 | 0,091 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,016 | 0,016 | 1,372 | 0,022 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,012 | 0,012 | 1,372 | 0,016 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,400 | 0,400 | 9,390 | 3,756 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,994 | 2,393 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | 12,133 | 4,853 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 10,352 | 4,141 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 0,100 | 12,523 | 1,252 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 0,120 | 0,120 | 14,359 | 1,723 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,120 | 0,120 | 11,605 | 1,393 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 0,800 | 0,800 | 5,517 | 4,414 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais. | ||
| Farce mousseline aux girolles | ||
| Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). | ||
| Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. | ||
| Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | ||
| Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | ||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | ||
| Base | 00:25:00 |
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| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| Cuisson | 00:15:00 |
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| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate | ||
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en forme de pommes château | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |