Délices à la citrouille

 

Fiche technique de fabricationN°5781

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 59,000 €
Prix de revient TTC Total : 472,001 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4706,137 KJ
Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Article Unité Crème brulée Tatin de potiron Cakes au potrion Sauce réglisse Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 8,018 0,361
Crème liquide l 0,750 0,100 0,850 4,104 3,488
Lait L 0,250 0,250 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,000 8,231 0,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,120 0,220 3,402 0,748
Farine kg 0,120 0,120 0,886 0,106
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,131 0,004
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 0,050 12,023 0,601
Levure chimique Pièce 0,004 0,004 0,668 0,003
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,008
Réglisse (zan) kg 0,150 0,150 4,780 0,717
Sirop d'érable Flacon 0,100 0,100 12,523 1,252
Sucre en poudre kg 0,150 0,020 0,100 0,270 1,572 0,424
Vanille gousses Pièce 3,000 1,000 4,000 109,129 436,516
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Potimaron kg 0,200 0,600 0,400 1,200 2,321 2,785
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0,500 0,500 46,853 23,427
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

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