Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5774

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,874 €
Prix de revient TTC Total : 30,995 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,240 0,400 4,104 1,642
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800 0,380 1,823
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,635 0,131
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004 1,226 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,060
Aneth Botte 0,160 0,080 0,080 0,320 1,266 0,405
Basilic Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800 0,800 0,628 0,502
Echalotes kg 0,080 0,080 2,638 0,211
Fruits de la passion pce 0,080 0,080 0,718 0,057
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800 0,570 0,456
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,800 0,654 0,523
Tomates cerise kg 0,080 0,080 5,697 0,456
Tomates garniture kg 0,600 0,600 1,825 1,095
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,800 0,800 27,958 22,366
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation