Blanquette de veau coco curry

 

Fiche technique de fabricationN°5767

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,795 €
Prix de revient TTC Total : 23,182 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture l Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,880 0,880 11,605 10,212
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,810 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,008 0,032 0,064 10,280 0,658
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Curry (kg) kg 0,001 0,001 9,613 0,012
Fond Blanc de veau Boite 0,020 0,020 17,924 0,358
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 0,400 4,695 1,878
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,000 0,000 7,273 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,572 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,479 0,050
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100 0,158 0,016
Gros oignons kg 0,088 0,088 2,268 0,200
Panais kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Poireaux kg 0,048 0,048 2,163 0,104
Rutabaga kg 0,400 0,400 2,849 1,140
Topinambour kg 0,400 0,400 3,112 1,245
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation