Fiche technique de fabricationN°5756
Pour personnes
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
35 734 127 907,649 €
Prix de revient TTC Total :
1 143 492 093 044,752 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4262,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | garniture | finition | Lait de poule | Mousseline angélique | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,112 | 0,112 | 5,400 | 0,605 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,160 | 0,160 | 14,508 | 2,321 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,480 | 0,256 | 0,736 | 10,280 | 7,566 | |||||||
| Lait | L | 439804651110,400 | 439804651110,400 | 879609302220,800 | 0,650 | 571746046443,520 | |||||||
| Lait | L | 439804651110,400 | 439804651110,400 | 879609302220,800 | 0,650 | 571746046443,520 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,800 | 9,600 | 22,400 | 0,190 | 4,256 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 12,800 | 16,000 | 8,231 | 131,696 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,256 | 0,256 | 17,268 | 4,421 | ||||||||
| Farine | kg | 1,600 | 1,600 | 1,361 | 2,178 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,128 | 0,128 | 3,003 | 0,384 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,256 | 0,320 | 0,640 | 0,320 | 1,536 | 1,635 | 2,511 | |||||
| Sucre grains | kg | 0,096 | 0,096 | 2,155 | 0,207 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,016 | 0,016 | 16,217 | 0,259 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 3,840 | 3,840 | 0,340 | 1,306 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
Pommes caramélisées Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser |
00:15:00 |
00:10:00 |
Lait de poule Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement |
00:20:00 |
00:10:00 |
Décor Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique |
00:15:00 |
|
Créme mousseline angélique Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite |
00:20:00 |
00:10:00 |