Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5737

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,906 €
Prix de revient TTC Total : 79,252 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6575,388 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Article Unité Chemisage des moules Appareil Salade d'oranges à l'oriantale Gratiné oranges Total PUTTC PTTTC
CAVE
CAMPARI bouteille 0,050 0,050 20,274 1,014
Eau L 0,100 0,100 0,200 0,245 0,049
PULCO oranges sanguines bouteille 0,250 0,250 3,218 0,805
Sirop de grenadine bouteille 0,050 0,050 3,092 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,280 0,308
Lait L 0,300 0,300 0,650 0,195
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 9,000 4,796 43,164
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 8,231 24,693
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,315 0,315 15,688 4,942
MAÏZENA Boite 0,015 0,015 4,167 0,063
Sucre en poudre kg 0,900 0,100 0,100 1,100 1,572 1,729
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,500 1,500 1,424 2,136
Progression Réa. Sur.

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.