Fiche technique de fabricationN°5733
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
12,650 €
Prix de revient TTC Total :
202,406 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Embeurrée de pommes de terre à l'aneth | Fèves au lard | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Lard Fumé | kg | 0,500 | 0,500 | 9,390 | 4,695 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,320 | 0,320 | 0,810 | 0,259 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 | 0,100 | 9,838 | 0,984 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 2,771 | 0,831 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,040 | 0,400 | 0,080 | 0,040 | 0,720 | 10,280 | 7,402 | |||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,298 | 0,208 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 2,638 | 0,422 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 2,268 | 0,363 | ||||||||
| Oseille | Botte | 4,000 | 4,000 | 3,376 | 13,504 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 4,000 | 1,213 | 4,852 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 | 2,000 | 6,277 | 12,554 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 | 4,000 | 33,554 | 134,216 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 2,000 | 8,192 | 16,384 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 2,228 | 1,114 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
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Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
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Dresser sur assiette. |
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