Croustillant de bar sur julienne de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5730

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,387 €
Prix de revient TTC Total : 19,098 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2236,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Julienne de légumes Sauce asiatique Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,100 0,100 14,717 1,472
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,130 11,394 1,481
Huile de sésame Bouteille 0,020 0,020 0,040 7,748 0,310
Miel kg 0,010 0,010 16,482 0,165
Sauce soja l 0,050 0,050 0,100 8,914 0,891
Vermicelle chinois kg 0,100 0,100 10,080 1,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 2,000 3,619 7,238
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Germes de soja frais kg 0,150 0,150 1,793 0,269
Gingembre kg 0,010 0,010 0,020 5,507 0,110
Oignons nouveaux Botte 0,100 0,100 2,690 0,269
Piment rouge frais kg 0,020 0,020 4,167 0,083
Poireaux kg 0,300 0,300 2,163 0,649
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 0,600 0,600 3,582 2,149
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler la julienne de légumes.

Réaliser la sauce asiatique

Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.

Zester les citrons, presser les jus. 

Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.

Sauter la julienne au wok

Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.

Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des poissons à +63°C. Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi. Ne pas conserver les restes.